Переваривание картофеля делает пюре клейким — предупреждают профессиональные кулинары

Вроде бы всё по рецепту, но вместо нежного облака — тяжёлая, вязкая масса. Картофельное пюре — одно из самых простых и самых капризных блюд. Даже опытные кулинары иногда сталкиваются с тем, что текстура уходит в "клейстер". Почему так происходит? Всё дело не в ингредиентах, а в критической ошибке во время варки.

Когда картофель варится слишком долго, его клеточные стенки разрушаются, и внутренняя структура рассыпается. Вместе с этим активно высвобождается крахмал — именно он делает пюре клейким и плотным.

Идеальный момент — когда нож или вилка входят в клубень с лёгким сопротивлением. Он должен быть мягким, но держать форму. Если картофель разваливается при малейшем нажатии, это тревожный знак.

Сразу после готовности воду нужно слить. Даже пару лишних минут в горячей воде — и клубни продолжат размягчаться. Затем важно дать картофелю подсохнуть: оставить в кастрюле без крышки на 1-2 минуты. Это уберёт лишнюю влагу, которая тоже делает массу липкой.

Разминать картофель нужно горячим, используя классическую толкушку. Блендер или миксер здесь противопоказаны: они превращают крахмал в клейкую пасту.

Масло и тёплое молоко (не кипяток и не холодную жидкость) добавляйте постепенно, уже в частично размятую массу. Холодная жидкость резко охлаждает картофель и способствует загущению.

Для пюре выбирайте крахмалистые сорта картофеля - они хорошо развариваются и дают рассыпчатую текстуру. Восковые сорта подойдут скорее для салатов, чем для пюре.

Не стремитесь к идеально однородной пасте. Лёгкая зернистость делает текстуру "живой", пышной и аппетитной. Именно она отличает домашнее пюре от фабричного.

Карто́фель или паслён клубнено́сный (лат. Solánum tuberósum), — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae).

Правда.Ру